Wat is uniformiteit in cupping?
Uniformiteit is een van de tien attributen in het SCA-cuppingprotocol. Het meet de aromatische en smaakconsistentie over de vijf koppen die van hetzelfde lot worden gezet: elke kop moet hetzelfde profiel tonen. Een hoge uniformiteitsscore betekent dat de koffie door het hele lot homogeen is; een lage score wijst op instabiliteit bij de boerderij, de natte molen of het droogproces.
De uniformiteitsscoring werkt net als clean cup: elke van de vijf koppen wordt individueel beoordeeld. Als ze overeenkomt met het profiel van de andere vier, krijgt ze 2 punten. Als ze merkbaar afwijkt — ander zuurgraadniveau, andere body, andere afdronk — wordt ze als niet-uniform gemarkeerd en verliest ze 2 punten. De maximumscore is dus 10 punten voor vijf perfect identieke koppen.
Uniformiteit is een indicator van agrarisch beheer en vaardigheden bij de post-oogstverwerking. In single-farm specialty microlots is uniformiteit hoog omdat kersen worden gesorteerd op uniforme rijpheid, het drogen wordt gecontroleerd (op verhoogde Afrikaanse droogbedden, in dunne lagen, regelmatig omgedraaid) en de opslag stabiel is. In coöperatielots die bijdragen van tientallen kleine producenten met wisselende rijpheidsniveaus samenvoegen, kan uniformiteit lijden. Dit is een van de redenen waarom single-farm microlots vaak hogere totaalscores behalen dan coöperatielots, zelfs als het gemiddelde aromaniveau vergelijkbaar is.
Belangrijke technische noot: lage uniformiteit kan ook voortkomen uit een brandprobleem in plaats van de groene koffie zelf. Als de brandtrommel te vol is of het warmteprofiel onregelmatig, ontwikkelen sommige bonen zich minder dan andere — zogenaamde 'quakers' of onderontwikkelde bonen — wat een samengestelde kop oplevert waarbij goed gebrande bonen naast platte bonen staan. Een rigoureuze brander sorteert quakers na het branden uit om dit te vermijden. In Cup of Excellence-competities vertegenwoordigt uniformiteit tot 10 % van de totaalscore en kan bepalen of een lot kwalificeert als Presidentieel (90+ punten) of als standaard Excellence-lot.