Wat is een funky koffieprofiel?
Een funky koffie is een koffie waarvan het sensorisch profiel sterk afwijkt van de klassieke specialty-norm en atypische aroma's biedt die vaak gepaard gaan met beheerste lange of anaerobe fermentatie: zeer rijpe tropische vruchten, alcohol, kombucha, kimchi, kaas, tabak of exotische specerijen. De term wordt positief gebruikt in de specialty-scène voor doelbewust polariserende koffies.
Funky koffie is het resultaat van bewuste keuzes bij de post-oogstverwerking. Drie hoofdprocessen genereren funky profielen: anaerobe fermentatie (kersen geplaatst in hermetisch gesloten tanks zonder zuurstof gedurende 48 tot 96 uur), co-fermentatie (toevoeging van vruchten, vruchtensappen, wijn of geselecteerde micro-organismen aan de fermenteringstank), en extended natural (extreem langzaam drogen op de kers gedurende 30 tot 60 dagen onder gecontroleerde temperatuur en vochtigheid). Deze technieken concentreren fruitige esters (isoamylacetaat = banaan, ethylbutyraat = ananas), hogere alcoholen en complexe organische zuren die het kopprofiel radicaal transformeren.
De grens tussen beheerste funky en defect is een van de meest bediscussieerde onderwerpen in de specialty-wereld. Een goed beheerde anaerobe koffie kan 88-90 SCA-punten scoren met noten van mango, passievrucht en hibiscus; hetzelfde proces slecht uitgevoerd levert een over-gefermenteerde koffie op die niet hoger komt dan 75 punten met smaken van goedkope alcohol en azijn. Het verschil ligt in de precisie van de fermentatie: tanktemperatuur, pH, gistdichtheid, exacte duur en droogomstandigheden na de fermentatie. Landen als Panama, Colombia en Ethiopië lopen voorop in de productie van kwaliteitsvolle funky koffie.
De funky-koffiemarkt is structureel duurder dan klassieke specialty: experimentele fermentatiemicrolots kosten consumenten vaak €15 tot €50 per 200 g. Interessant cultureel gegeven: funky koffie verdeelt experts zoals natuurwijn sommeliers verdeelt. Traditionele Q-graders opgeleid aan Ethiopische en Colombiaanse washed-referenties vinden deze profielen soms overdreven en niet trouw aan het natuurlijke terroir van koffie; aanhangers van de 'vierde golf' zien het als een legitieme uitbreiding van de expressie van de koffieplant, vergelijkbaar met wat biodynamie doet voor wijn.