Qu'est-ce qu'un café moisi (mouldy) ?

Un café moisi (mouldy) est un café dont le grain vert a subi un développement fongique pendant le séchage ou le stockage. Il donne une tasse avec des notes de terre humide, champignon de cave, carton mouillé, cuir mouillé ou humus. C'est pour être classé specialty, un café doit obtenir ≥ 80/100 selon le protocole SCA.

Techniquement, la moisissure apparaît quand le café vert reste au-dessus du seuil d'activité de l'eau aw > 0,70, soit environ 12 % d'humidité résiduelle — alors que la norme spécialité fixe la cible à 10-12 %. À cette humidité, plusieurs moisissures se développent : Aspergillus, Penicillium, Fusarium, et surtout Aspergillus ochraceus, producteur d'ochratoxine A, une mycotoxine suivie en Europe par le règlement CE 1881/2006 qui fixe la limite à 5 μg/kg pour le café torréfié et 10 μg/kg pour le café soluble. Un lot moisi n'est pas seulement défectueux au goût : il peut être non conforme réglementairement.

Les causes sont multiples : séchage trop rapide sur sol humide, stockage dans des sacs de jute non respirants en zone tropicale, transport maritime sans ventilation correcte dans les conteneurs (condensation aux parois), rupture de la chaîne hygrométrique entre le moulin à sec et le port d'embarquement. Les régions plus à risque historiquement sont les climats très humides sans infrastructure de séchage mécanique — certaines zones du Sud-Est asiatique, d'Afrique de l'Ouest ou d'Amérique centrale en saison des pluies. Inversement, les séchages sur raised beds (lits africains surélevés, 15-25 jours à 60 % d'humidité relative) réduisent drastiquement le risque.

Au cupping SCA, le descripteur officiel est "mouldy/musty". Le panel le détecte dès la phase de fragrance (nez au grain moulu), avant même l'infusion, ce qui le distingue du fermenté (perçu plutôt à la tasse) ou du phénolique (perçu en arrière-goût). Un fait peu connu : même après torréfaction dark, l'arôme moisi persiste — la chaleur ne dénature pas complètement les composés géosmine et 2-méthylisobornéol responsables. Un café torréfié qui sent le champignon sec ou la cave humide au moment d'ouvrir le sachet est presque certainement atteint. La seule réponse est de jeter et retourner au vendeur.

En Belgique, la prévention chez les torréfacteurs de spécialité repose sur trois contrôles : contrôle d'humidité à réception (hygromètre portatif, cible 10-12 %), cupping systématique avant torréfaction de production, et contrôle visuel des grains verts sur tri manuel (les grains moisis présentent souvent des auréoles ou des pointes noires). Pour un consommateur, la vigilance se joue sur la fraîcheur : un café qui a dépassé 60-90 jours post-torréfaction dans un sachet mal fermé peut développer des notes de cave par oxydation sans être vraiment moisi — c'est alors plutôt le défaut "rance".

Humidité du café et risque fongique