Comment identifier un défaut de sur-fermentation ?

Un café sur-fermenté présente des notes acéto-alcooliques (vinaigre, alcool, solvant) qui ne sont pas des arômes naturels du café mais des sous-produits d'une dégradation microbienne incontrôlée. En tasse, le signal d'alerte principal est un arrière-goût de 12 à 72 heures selon le process, pH visé entre 3,5 et 4,5.

La sur-fermentation est l'un des défauts les plus fréquents dans les cafés de qualité intermédiaire et peut survenir à trois stades de la chaîne de production. Premier stade : la pulpe. Dans le processus lavé (washed), les cerises dépulpées doivent fermenter dans des cuves pendant 12 à 48 heures pour dégrader le mucilage. Si la fermentation dépasse ce délai — à cause d'une chaleur excessive, d'un pH trop élevé ou d'une contamination bactérienne — les levures et bactéries continuent à produire de l'acide acétique, des alcools et d'autres composés indésirables qui pénètrent dans le grain. Deuxième stade : le séchage. Les cafés naturels (cherry drying) doivent être retournés très régulièrement pour éviter que les cerises en contact avec le sol fermentent de façon anaérobie incontrôlée. Une couche trop épaisse ou une interruption du séchage par la pluie provoque fréquemment une sur-fermentation localisée. Troisième stade : le stockage du café vert. Une humidité relative du grain trop élevée (supérieure à 12 %) dans un entrepôt chaud peut relancer la fermentation même après le dépulpage.

En dégustation, les marqueurs sensoriels de sur-fermentation sont : odeur fermentée à la fragrance sèche (note de vinaigre ou fromage), arôme alcoolique au bris de croûte, saveur piquante ou « vinaigrette » en attaque, arrière-goût fermenté persistant et absence de douceur naturelle. Un fait que peu de consommateurs savent : certains défauts de fermentation légère peuvent être confondus avec les notes « funky » ou « naturel » intentionnelles des cafés nature de grande qualité. La différence clé est la qualité de l'acidité : dans un natural éthiopien d'exception, les notes fermentées sont soutenues par une douceur et une acidité fruitée nette ; dans un café sur-fermenté, elles dominent sans contrepartie agréable.

Signes de sur-fermentation aux différents stades sensoriels