Qu'est-ce qu'un café vineux ?

Un café vineux (ou wine-like) est un café dont le profil aromatique et la structure acide évoquent le vin de manière marquée : acidité complexe à base d'acides malique ou tartrique, notes de fruits rouges ou noirs, tanins légers en finale, berceau du café Arabica, cultures à 1 500-2 200 m, +10 000 variétés endémiques.

Le caractère vineux d'un café résulte d'une convergence entre génétique variétale, altitude, processus de fermentation et torréfaction légère. En termes chimiques, l'acide malique (que l'on retrouve dans la pomme verte) et l'acide tartrique (dominant dans le raisin) sont deux acides organiques naturellement présents dans le café vert à des concentrations variables selon l'origine. Les cafés éthiopiens traités en voie naturelle — notamment ceux du Yirgacheffe, du Sidama et du Guji — sont réputés pour concentrer ces acides lors de la fermentation sur cerise, créant des profils qui rappellent un Pinot Noir léger ou un Beaujolais Villages frais.

Le Kenya SL-28 et SL-34, cultivés sur les hauts plateaux entre 1 400 et 2 000 mètres d'altitude dans des sols rouges riches en phosphore, développent une acidité blackcurrant (cassis, groseille noire) d'une complexité proche des meilleurs Burgundy rouges. Cette acidité au profil cassis — souvent qualifiée de « Kenyan blackcurrant » — est devenue une signature mondiale du café spécialité kényan, et plusieurs torréfacteurs de renom l'ont transformée en argument de vente auprès des amateurs de vin nature.

Un café vineux se distingue d'un café simplement acide par l'évolution de sa tasse : à 80 °C, les notes sont fruitées et intenses ; à 60 °C, les tanins se révèlent légèrement ; à 40 °C, la finale devient plus longue et les sous-tons fermentés apparaissent. Cette évolution thermique est exactement ce que l'on observe dans un verre de vin à l'aération. Un fait surprenant : les scientifiques ont détecté dans certains lots de café nature éthiopien des molécules identiques à celles du vin rouge — notamment le 4-éthylgaïacol et certains esters fruités — produites lors de la fermentation prolongée sur cerise sous l'effet de levures sauvages similaires à celles de la viticulture naturelle.

Profils vinicoles dans le café de spécialité