Qu'est-ce que la décaféination au CO2 supercritique ?

La décaféination au CO2 supercritique est la méthode la plus précise et la plus respectueuse des arômes actuellement disponible. Elle utilise le dioxyde de carbone sous haute pression et à haute température pour le placer dans un état 'supercritique' — ni tout à fait liquide, ni tout à fait gazeux — qui possède la propriété remarquable de dissoudre sélectivement la caféine tout en laissant intacts la grande majorité des composés aromatiques du grain.

Pour comprendre la décaféination au CO2 supercritique, il faut d'abord comprendre ce qu'est un fluide supercritique. Lorsqu'une substance est portée au-delà de son point critique en température et en pression, elle entre dans un état supercritique où elle possède simultanément les propriétés d'un liquide (haute densité, capacité de dissolution) et d'un gaz (mobilité, pénétration facile dans les matrices solides). Pour le CO2, ce point critique est atteint à 31,1°C et 73,8 bars de pression.

Dans le processus de décaféination, les grains de café vert sont placés dans une chambre hermétique sous CO2 supercritique. Le CO2 circule à travers les grains et dissout préférentiellement la caféine — une molécule polaire qui a une affinité particulière pour le CO2 supercritique. Les composés aromatiques (huiles essentielles, acides organiques, sucres précurseurs) sont laissés intacts parce que leur solubilité dans le CO2 supercritique est beaucoup plus faible que celle de la caféine.

Après extraction, le CO2 chargé de caféine est décompressé : la caféine précipite et est récupérée (elle est ensuite revendue à l'industrie pharmaceutique et des boissons énergétiques), et le CO2 est recyclé dans un circuit fermé. C'est une méthode écologiquement propre, sans résidu de solvant.

Pourquoi est-ce la méthode la plus respectueuse des arômes ? Parce qu'elle opère à une température relativement basse (autour de 40-70°C) et sans eau ni solvant organique. Les méthodes chimiques classiques (utilisant des solvants comme le chlorure de méthylène ou l'acétate d'éthyle) dissolvent aussi des composés aromatiques en plus de la caféine. Le Swiss Water Process et le Mountain Water Process évitent les solvants mais utilisent de l'eau, qui lixivie inévitablement certains composés solubles.

Le principal inconvénient du CO2 supercritique est son coût d'investissement très élevé (les installations industrielles coûtent plusieurs dizaines de millions d'euros), ce qui le réserve à des usines spécialisées. Mais pour les amateurs de café décaféiné qui ne veulent pas sacrifier la complexité aromatique, c'est la méthode de choix.

Comparaison des méthodes de décaféination