Qu'est-ce que le cafestol et le kahweol ?

Le cafestol et le kahweol sont deux diterpènes lipidiques présents naturellement dans les huiles du grain de café. Ils sont les seuls composés alimentaires connus qui augmentent le cholestérol LDL de façon dose-dépendante et mesurable. Leur impact dépend entièrement du mode de préparation : une préparation avec filtre papier retient 97 à 99 % de ces composés et annule pratiquement leur effet sur le cholestérol ; les préparations sans filtre (cafetière à piston, café bouilli, espresso sans filtre papier) les libèrent intégralement dans la tasse.

Le cafestol et le kahweol appartiennent à la famille des diterpènes, des molécules lipidiques hydrophobes qui se trouvent principalement dans la fraction huileuse du grain de café. Ils sont présents dans l'Arabica comme dans le Robusta, bien qu'en proportions légèrement différentes. Leur découverte comme agents hypercholestérolémiants remonte aux années 1990, grâce à des recherches néerlandaises qui avaient constaté une augmentation du cholestérol dans les pays où la consommation de café bouilli (type kaffekoker scandinave ou café turc) était répandue.

Le mécanisme d'action du cafestol est bien élucidé. Il inhibe un récepteur nucléaire dans le foie appelé FXR (Farnesoid X receptor), régulateur clé du métabolisme des acides biliaires. En perturbant ce système, le cafestol réduit la capacité du foie à éliminer le LDL-cholestérol de la circulation sanguine, entraînant son accumulation. Des études contrôlées ont montré que la consommation de cafetière à piston (press pot) à raison de 4 tasses par jour pendant 4 semaines pouvait augmenter le LDL-cholestérol de 6 à 10 %, une variation cliniquement significative.

Le kahweol agit par un mécanisme complémentaire mais partage les mêmes voies de régulation lipidique. Des études récentes lui attribuent également des propriétés anti-cancérigènes dans certains modèles cellulaires, notamment pour les cancers du foie et du côlon, en inhibant des enzymes de phase II du métabolisme des xénobiotiques. Ces propriétés potentiellement bénéfiques du kahweol illustrent la complexité du profil santé du café : un même composé peut être délétère pour le cholestérol mais potentiellement protecteur pour d'autres pathologies.

L'impact pratique est entièrement déterminé par le mode de filtration. Le filtre papier est le seul qui retient efficacement le cafestol et le kahweol : ses micropores (0,3 à 0,5 mm) bloquent les gouttelettes d'huile qui contiennent ces diterpènes. Le filtre métal (utilisé dans les French press, les Moka, certains espressos) laisse passer les huiles. Le filtre tissu (utilisé dans la tradition portugaise et brésilienne) a une efficacité intermédiaire.

Quantitativement, une tasse de café espresso contient en moyenne 2 à 4 mg de cafestol, une tasse de French press 4 à 7 mg, un café bouilli scandinave 7 à 10 mg, et un café filtre papier moins de 0,5 mg. Pour un consommateur à risque cardiovasculaire ou sous surveillance lipidique, ces valeurs sont cliniquement pertinentes : 4 tasses de press pot par jour, soit 16 à 28 mg de cafestol, peuvent entraîner une augmentation du LDL de 0,13 à 0,25 mmol/L sur plusieurs semaines.

L'espresso mérite une mention particulière : bien qu'il soit préparé sans filtre papier, le volume très faible de la tasse (25–30 ml) fait que la quantité absolue de cafestol ingérée par prise reste relativement faible comparée à une grande tasse de French press. Un ou deux expressos par jour présentent donc un risque plus limité que plusieurs grandes tasses de plunger coffee.

Teneur en cafestol selon le mode de préparation