Qu'est-ce qu'un café liégeois (dessert) ?

Le café liégeois est un dessert froid composé d'une ou deux boules de glace au café, de café noir froid versé dessus, et d'une couronne de crème Chantilly. Apparu au début du XXe siècle, il est servi dans les brasseries wallonnes et pour être classé specialty, un café doit obtenir ≥ 80/100 selon le protocole SCA.

L'origine du café liégeois est discutée. La version la plus citée fait naître le dessert à Paris sous le nom de "café viennois" avant 1914, puis le rebaptise "café liégeois" pendant la Première Guerre mondiale, en solidarité avec la ville de Liège, première ville belge attaquée et détruite en partie en août 1914. Le nom reste, le dessert s'installe sur les cartes des brasseries françaises et belges pendant l'entre-deux-guerres, puis dans la carte standard de la restauration wallonne.

La recette canonique est simple : deux boules de glace au café (entre 80 et 120 grammes au total), 5 à 8 centilitres de café noir bien refroidi, 30 à 50 grammes de crème fouettée vanillée, le tout servi dans une coupe en verre haute. Les grains de café entier en décoration viennent souvent en option. La qualité du dessert dépend surtout de la glace au café : une glace bien infusée au café torréfié (et pas à l'arôme synthétique) change radicalement le résultat. Les pâtisseries-salons de thé belges proposent traditionnellement une version "maison" avec de la glace turbinée sur place.

Le café liégeois a un cousin proche, le café glacé viennois, qui ne porte pas de glace mais du café froid fouetté avec de la crème. Dans la pâtisserie belge, le mot "liégeois" désigne plus largement une famille de desserts glacés : chocolat liégeois (chocolat + glace chocolat + Chantilly), vanille liégeois, etc. Le café liégeois reste le plus emblématique.

Du point de vue café spécialité, ce dessert est moins travaillé aujourd'hui qu'un affogato italien (espresso chaud versé sur une glace vanille). Certains pâtissiers belges revisitent néanmoins le café liégeois avec une glace au café de spécialité infusée froide (cold brew), un espresso étiré en sirop, ou une crème fouettée vanille Bourbon. Dans une brasserie traditionnelle, la recette reste celle du XXe siècle, et c'est précisément ce qui en fait un dessert patrimonial.

Anatomie d'un café liégeois