Qu'est-ce que la variété Pacamara ?

La Pacamara est une variété arabica hybride créée au Salvador en 1958 par l'ISIC (Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café), résultant du croisement entre la variété Pacas (mutation naine de Bourbon) et la variété Maragogype (mutation géante de Typica). Elle est réputée pour ses très gros grains, son potentiel de complexité aromatique exceptionnel et sa relative rareté sur le marché mondial.

La Pacamara est le fruit d'un programme de sélection intentionnel visant à combiner la productivité compacte du Pacas avec la taille exceptionnelle des grains du Maragogype, dont les grains peuvent dépasser 9 mm de longueur — soit environ deux fois la taille d'un grain arabica standard (4-5 mm). Cette taille hors norme impacte directement le profil de torréfaction : les grains de Pacamara nécessitent des courbes de chauffe plus lentes et des temps de développement plus longs pour assurer une penetration homogène de la chaleur jusqu'au centre du grain.

Sur le plan sensoriel, la Pacamara est souvent décrite comme l'une des variétés arabica les plus complexes disponibles. Ses profils typiques incluent des notes d'herbe fraîche et de végétal en attaque (caractère d'altitude), suivies de fruits tropicaux ou d'agrumes en milieu de bouche, et une finale chocolatée longue avec parfois des sous-tons fleuris. Cette évolution en plusieurs couches est attribuée à une teneur élevée en précurseurs d'arômes — sucres, acides aminés et acides organiques — que la grande taille des grains permet d'accumuler pendant la maturation.

La Pacamara est principalement cultivée au Salvador, au Nicaragua, au Guatemala et au Honduras. Au Salvador, elle est devenue une variété emblématique : plusieurs micro-lots de Pacamara salvadorienne ont remporté des prix au Cup of Excellence. Sa susceptibilité à la rouille du caféier (Hemileia vastatrix) est un défaut notable — les plantations de haute altitude qui permettent son expression aromatique maximale sont aussi les zones où la rouille est moins agressive, offrant un compromis acceptable. Un fait remarquable : la Pacamara est génétiquement instable et peut présenter des phénotypes très différents d'un plant à l'autre dans la même parcelle, ce qui rend les micro-lots de Pacamara authentifiés particulièrement rares et précieux.

Profil de la variété Pacamara