Qu'est-ce que le café indonésien ?

L'Indonésie est le quatrième producteur mondial de café, avec environ 660 000 tonnes par an (dont 80 % de Robusta, 20 % d'Arabica). Ses îles caféières historiques — Sumatra, Java, Sulawesi, Flores, Bali, Papouasie — ont développé un process traditionnel unique, le wet-hulled (giling basah), qui donne des cafés Arabica au corps dense, terreux et épicé, très différents du reste de l'Asie-Pacifique.

Le café est introduit en Indonésie par les Hollandais en 1696, lorsque la VOC (Compagnie néerlandaise des Indes orientales) plante des Typica yéménites à Batavia (actuelle Jakarta). Les premières récoltes commerciales sont exportées vers Amsterdam en 1711, faisant de l'Indonésie la première grande origine caféière hors du monde arabe. Le nom « Java » devient rapidement synonyme de café en anglais, au point qu'il reste aujourd'hui un mot d'argot pour « café » aux États-Unis. Au XVIIIe et XIXe siècle, l'Indonésie est la principale source de café pour l'Europe, avant que la rouille du café (Hemileia vastatrix) ne ravage les plantations Arabica à partir de 1876 et ne pousse à la plantation massive de Robusta — beaucoup moins qualitatif mais résistant.

Les îles caféières ont chacune leur personnalité. Sumatra, au nord-ouest, produit les cafés Arabica les plus célèbres, notamment dans les régions de Mandheling (hauts plateaux de Toba), Gayo (Aceh, nord) et Lintong. Les altitudes vont de 1 100 à 1 700 m, sur des sols volcaniques des chaînes Bukit Barisan. Java, historiquement premier, se concentre aujourd'hui sur les plateaux d'Ijen à l'est, avec des plantations gouvernementales héritées de l'ère coloniale produisant des Arabica lavés plus classiques. Sulawesi (anciennement Celebes) cultive dans les hauts plateaux de Toraja au centre-sud, avec des profils équilibrés et herbacés. Flores, Bali et Papouasie sont des origines émergentes, avec des petites productions spécialité en progression.

La spécificité mondiale de l'Indonésie est le process wet-hulled, appelé giling basah en indonésien. Il consiste à dépulper les cerises, à laisser fermenter le mucilage brièvement, à décortiquer le grain alors qu'il est encore humide (35-45 % d'humidité), puis à sécher le grain nu au soleil. Ce procédé, imposé par le climat très humide de l'archipel qui ne permet pas de sécher la cerise entière, donne aux grains verts indonésiens leur couleur caractéristique bleu-vert foncé et, en tasse, des profils uniques : corps dense et velouté, acidité basse, notes terreuses, cacao, épices douces (cardamome, poivre), parfois tabac, cuir, champignon, herbes. Ce profil polarise les buveurs mondiaux.

Pour le public belge, les cafés indonésiens sont moins médiatisés dans la 3ème vague que les Yirgacheffe ou les Kenya, parce que leur profil terreux s'oppose aux dogmes « clean cup, fruité, acidulé » de la Scandinavie. Certains torréfacteurs belges proposent toutefois des Sumatra Gayo ou Mandheling lavés ou même naturels, qui lissent la signature wet-hulled. Sur une carte belge, un bon café indonésien peut accompagner une pâtisserie chocolatée dense (brownie, fondant), un speculoos traditionnel ou un fromage fermenté. À 20hVin à La Hulpe ou La Cave du Lac à Genval, un Sumatra peut ponctuellement figurer en filtre pour les clients curieux de profils loin des canons européens.

Les grandes îles caféières indonésiennes