Qu'est-ce que le Costa Rica Tarrazú ?

Tarrazú est une région montagneuse du sud de la vallée centrale du Costa Rica, à 1 200-2 000 m d'altitude, considérée comme le terroir caféier le plus prestigieux du pays. Ses cafés Arabica (Caturra, Catuaí, Villa Sarchí), cultivés sur des pentes raides aux sols volcaniques, s'illustrent par un équilibre remarquable : acidité d'agrumes, corps soyeux, douceur de miel et notes de chocolat au lait.

Tarrazú désigne une zone administrative (canton de Tarrazú, province de San José) mais aussi par extension un massif caféier plus large comprenant les cantons de Dota, León Cortés et parfois les hauts de Pérez Zeledón et Coto Brus. Situé sur la cordillère de Talamanca, il offre des pentes extrêmement pentues entre 1 200 et 2 000 m d'altitude. Les sols sont majoritairement des andosols volcaniques riches en matière organique, issus des éruptions des volcans de la cordillère centrale. La région bénéficie d'un climat de type tropical d'altitude avec deux saisons marquées : une saison sèche de décembre à avril (idéale pour la récolte et le séchage) et une saison des pluies de mai à novembre. Cette alternance nette est l'un des facteurs clés de la précision caféière costaricaine.

Le Costa Rica a une particularité dans le paysage mondial : depuis 1989, la loi interdit la culture du Robusta sur le territoire national pour protéger la réputation qualitative du pays. 100 % de la production est donc en Arabica. Les variétés dominantes à Tarrazú sont Caturra et Catuaí (rouge et jaune), avec des plantations plus anciennes de Villa Sarchí (mutation naine costaricaine de Bourbon, découverte à Sarchí en 1949) et de Typica, et des expérimentations croissantes de Geisha, SL28 et Pacamara.

La révolution costaricaine des années 2000-2010 est la popularisation du honey process, dont le Costa Rica est largement considéré comme le berceau moderne. La géographie aide : les pentes raides et les exploitations de taille moyenne (souvent familiales, 5 à 50 ha) ont favorisé la construction de micro-beneficios, petites installations de traitement privées qui permettent des honey soignés sur des petits lots. Le honey — yellow, red ou black selon le pourcentage de mucilage conservé pendant le séchage — donne au Tarrazú des profils mielllés, juteux et acidulés. Les lavés traditionnels existent toujours et restent excellents : agrumes, chocolat au lait, corps équilibré, finale longue.

Dans les compétitions Cup of Excellence, Tarrazú truste régulièrement les premières places. Le Costa Rica a organisé sa première édition en 2007 et les lots gagnants dépassent 92 points SCA, parfois vendus en enchère internationale à des prix records. Pour le public belge, le Tarrazú est présent chez la plupart des torréfacteurs de spécialité de Bruxelles, Gand, Anvers et Liège, en filtre comme en espresso. Son équilibre miel-agrumes-chocolat au lait en fait une excellente passerelle pour les clients des bars à vin qui commencent à explorer la spécialité — à 20hVin à La Hulpe et La Cave du Lac à Genval, un Tarrazú honey apparaît régulièrement en café filtre de dégustation, notamment pour accompagner une pâtisserie aux fruits jaunes ou un speculoos artisanal.

Tarrazú en un coup d'œil