Qu'est-ce que le Sidamo ?

Sidamo (aujourd'hui Sidama Region) est une vaste région du sud de l'Éthiopie produisant environ un tiers du café éthiopien, soit l'un des plus gros volumes de café de spécialité au monde. Contrairement au Yirgacheffe plus focalisé, le Sidamo offre une diversité de terroirs, d'altitudes (1 400-2 200 m) et de process qui donne des profils allant du floral citronné au fruits rouges confits.

Le Sidamo est devenu une entité administrative propre en 2020 lorsque la Sidama Region s'est détachée de l'ancienne région SNNPR par référendum. Mais pour le café, le nom « Sidamo » renvoie depuis des décennies à une zone géographique plus large englobant l'actuelle Sidama Region et les districts voisins — jusqu'à 1,5 million de petits producteurs concernés, sur une surface agricole multi-fois supérieure à celle du Yirgacheffe. Le Sidamo est donc moins un micro-terroir qu'un macro-terroir, dont Yirgacheffe est historiquement un sous-ensemble, aujourd'hui détaché commercialement.

La géographie impose une grande variabilité. Les altitudes vont de 1 400 m dans les basses terres à plus de 2 200 m dans les collines d'Aleta Wondo, Bensa, Bombe ou Nensebo. Les sols sont majoritairement des nitisols volcaniques rouges, avec quelques poches de sols plus sablonneux selon les zones. Les variétés cultivées sont des heirloom éthiopiens, mélange de landraces locaux collectés dans les forêts voisines. Cette diversité de terroirs se traduit par une diversité de tasses : un Sidamo d'Aleta Wondo n'a pas le même goût qu'un Bensa ou un Nensebo.

Sur le plan des process, le Sidamo offre à la fois des lavés soigneux et des natural très démonstratifs. Les lavés de Sidamo ressemblent aux Yirgacheffe — floral, bergamote, citron, thé — mais avec souvent un peu plus de corps et une acidité légèrement plus ronde. Les natural de Sidamo, en revanche, sont devenus la référence mondiale du « gros fruit rouge éthiopien » : fraise, framboise, myrtille, parfois vin rouge et chocolat, avec une densité aromatique rarement égalée ailleurs. Les expérimentations anaérobies et les fermentations prolongées, apparues dans les années 2015-2020, ont porté certains micro-lots de Sidamo à des scores SCA au-delà de 90 points, concurrençant les Geisha panaméens sur les palmarès.

Pour la scène café de spécialité belge, le Sidamo est particulièrement précieux parce qu'il permet d'introduire les profils fruités éthiopiens à un prix moins vertigineux qu'un Geisha ou qu'un micro-lot de Guji prestigieux. On le retrouve souvent dans les offres saisonnières des torréfacteurs de Bruxelles, Gand, Anvers ou Liège, en filtre ou en espresso clair. Sur une carte de bar à vin à la Cave du Lac à Genval ou chez 20hVin à La Hulpe, un Sidamo natural accompagne très bien une pâtisserie chocolatée ou un dessert aux fruits rouges belges — surtout en fin de repas, comme alternative à un verre de porto ou de banyuls.

Les grandes zones productrices du Sidamo