Qu'est-ce que le double fermentation process ?

Le double fermentation process est une méthode de post-récolte dans laquelle le café subit deux phases de fermentation distinctes et séquentielles. La première phase est généralement conduite sur les cerises entières (avec mucilage et pulpe), la seconde sur de 12 à 72 heures selon le process, pH visé entre 3,5 et 4,5.

Le double fermentation process est une innovation relativement récente dans le café de spécialité, popularisée dans les années 2010 par des producteurs d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud qui cherchaient à dépasser les limites des méthodes de traitement traditionnelles — washed, natural, honey — en ajoutant une dimension temporelle et séquentielle à la fermentation.

La structure du protocole varie selon les producteurs, mais la logique générale est la suivante :

**Phase 1 — Fermentation des cerises entières** : Les cerises fraîchement cueillies sont placées dans des conteneurs fermés (avec ou sans eau) pendant 12 à 48 heures. Pendant cette phase, les micro-organismes sur la peau et le mucilage commencent à dégrader les sucres. Les enzymes pectolytiques attaquent partiellement la peau et le mucilage, ce qui libère des composés précurseurs d'arômes et altère la structure du tissu. Selon les producteurs, cette phase peut être anaérobie ou légèrement aérobie.

**Phase 2 — Fermentation du parche** : Après dépulpage, le grain avec son parche (mucilage encore partiellement présent) est à nouveau fermenté pendant 24 à 72 heures supplémentaires, généralement en conditions washed (sous eau ou à sec). Cette seconde phase prolonge l'action microbienne sur un substrat différent et dans des conditions modifiées (pH plus acide après la première fermentation, moins de sucres disponibles, flore microbienne transformée).

Le résultat en tasse est décrit par les praticiens comme une combinaison de complexité plus grande : la première phase contribue des notes fruitées plus intenses (analogue à un natural), la seconde apporte une clarté et une acidité phosphatée (analogues au washed). L'ensemble crée un profil hybride avec plus de couches aromatiques qu'un process standard.

Des stations comme El Injerto (Guatemala) ou diverses estates costaricaines ont expérimenté des variantes du double fermentation avec des résultats compétitifs significatifs. Les scores SCA des lots double fermentation bien conduits se situent généralement entre 86 et 92 points.

Étapes du double fermentation process

• Cueillette sélective et tri des cerises à maturité optimale
• Phase 1 : Fermentation des cerises entières en conteneur fermé, 12–48 h (anaérobie ou aérobie)
• Dépulpage des cerises après la phase 1
• Phase 2 : Fermentation du parche (mucilage résiduel) en cuve fermée ou à l'air, 24–72 h
• Lavage du parche (si washed final) ou séchage direct (si honey final)
• Séchage sur raised beds 20–35 jours jusqu'à 10–12 % d'humidité