Qu'est-ce que la fermentation avec ajouts (koji, vin, bière) dans le café et quels profils cela crée-t-il ?
La fermentation avec ajouts consiste à introduire volontairement des organismes vivants ou des substrats organiques — levures de vinification, lies de bière, moût de sake, spores de koji (Aspergillus oryzae) ou jus de fruits — dans les cuves de fermentation de 12 à 72 heures selon le process, pH visé entre 3,5 et 4,5.
La fermentation avec ajouts est l'une des frontières les plus innovantes du café de spécialité contemporain. Elle part d'un constat biochimique simple : la qualité aromatique finale d'un café dépend en grande partie des micro-organismes présents pendant la fermentation et des substrats qu'ils métabolisent. Si la fermentation naturelle repose sur la flore indigène du fruit (levures et bactéries sauvages variables), l'introduction d'inoculants contrôlés permet de diriger précisément ces voies biochimiques.
Le koji (Aspergillus oryzae) est l'un des inoculants les plus fascinants dans ce domaine. Cette moisissure noble utilisée depuis des siècles au Japon pour la production de sake, miso, soja et shochu produit des enzymes puissantes — amylases et protéases — qui décomposent les amidons et protéines en sucres simples et acides aminés, notamment l'acide glutamique responsable de l'umami. Appliqué au café, le koji crée des profils très singuliers : une profondeur umami rare dans le café, des notes de noisette rôtie, de céréales fermentées, de shochu et une douceur naturelle renforcée. Des producteurs de Costa Rica et de Colombie ont collaboré avec des maîtres koji japonais pour mettre au point ces process, avec des résultats qui atteignent régulièrement des scores de dégustation exceptionnels lors des concours internationaux.
Les levures de vinification ouvrent une tout autre palette aromatique. Saccharomyces cerevisiae, la levure de vin par excellence, produit des esters fruités très caractéristiques selon la souche utilisée. Des levures de Chardonnay peuvent apporter des notes de poire et de citron confit ; des levures de Gewurztraminer induisent des notes de litchi et de rose ; des levures de Pinot Noir poussent vers des notes de fruits rouges et de cerise. Les producteurs costaricains ont été parmi les pionniers, notamment certains producteurs de la vallée centrale qui proposent des lots baptisés d'après les souches de levures utilisées.
Les lies de bière artisanale (trub) ou les moûts de brasserie représentent une troisième voie. L'ajout de lies de bière de froment peut induire des notes de banane, de clou de girofle et de pain brioché. Les moûts houblonnés apportent des notes herbacées et résineuses. Des brasseries belges et allemandes ont commencé à co-fermenter des lots de café avec des producteurs d'altitude, créant des cafés littéralement « mariés » à une bière. Cette collaboration inter-industries fait écho aux pratiques actuelles des vins de garage et des bières de terroir.
Le jus de fruits frais constitue une quatrième approche, souvent plus accessible. Des producteurs d'Éthiopie ou du Yémen ont expérimenté l'ajout de jus de datte, de pulpe de mangue ou de jus de grenade dans leurs cuves de fermentation anaérobie. Ces substrats riches en sucres fermentescibles et en composés aromatiques spécifiques créent des cafés portant littéralement les empreintes des fruits inoculants. La limite floue entre « terroir enrichi » et « arôme artificiel » est au cœur des débats dans la communauté spécialité.
Ces process soulèvent une question éthique et sensorielle fondamentale : jusqu'où l'addition d'inoculants extérieurs modifie-t-elle l'identité d'un café ? Pour certains, ces techniques représentent l'avenir du café de luxe — une invitation à expérimenter des alliances inédites entre cultures microbiques. Pour d'autres, elles masquent les qualités intrinsèques du terroir et du grain sous une couche aromatique artificielle, trahissant l'essence même de la dégustation de café comme exploration du lieu et de la variété.