TDS en EY extractie gids: refractometer, berekeningen, gouden venster
Twee getallen vatten de staat van een koffie-extractie samen: TDS (Total Dissolved Solids, totaal opgeloste vaste stoffen) en EY (Extraction Yield, extractierendement). Gepopulariseerd door de SCA en beoefenaars zoals Scott Rao en Matt Perger, stellen deze metrieken je in staat om van subjectieve smaakimpressies naar objectieve analyse te gaan. Deze gids legt uit wat elke waarde meet, hoe je ze berekent, hoe je een refractometer gebruikt en hoe je de resultaten interpreteert om je brew te verfijnen.
TDS: wat meten we precies?
TDS (Total Dissolved Solids) drukt de verhouding uit van opgeloste stoffen in de kop ten opzichte van de totale vloeistofmassa. Een TDS van 1,25% betekent dat in 100 g gebrouwen koffie, 1,25 g opgeloste vaste stoffen zijn (suikers, zuren, geëmulgeerde lipiden, cafeïne, aromatische verbindingen) en 98,75 g water.
TDS meet de concentratie van de kop, niet de extractiekwaliteit. Een hoge TDS betekent simpelweg een sterkere, meer geconcentreerde drank. Een ristretto-espresso kan een TDS van 8-12% hebben, een filterkoffie 1,2%, een cold brew concentraat 2-4%. Elk bereidingsstijl heeft zijn eigen normen.
Voor filterkoffie heeft de SCA een voorkeurszone vastgesteld, bekend als de "Gold Cup Standard": 1,15 tot 1,35% TDS. Dit is een statistische referentie, geen absolute waarheid — veel professionals en enthousiastelingen geven de voorkeur aan 1,40-1,50% (sterker) of rond 1,05% (lichter, thee-achtig).
EY: het extractierendement uitgelegd
EY (Extraction Yield) meet welk deel van de droge koffiemassa is geëxtraheerd en in de kop terechtgekomen. Een EY van 20% betekent dat van 20 g gemalen koffie, 4 g oplosbare stoffen in de vloeistof zijn opgelost. De overige 16 g blijft in het droesem (onoplosbare vezels, cellulose, niet-geëxtraheerde eiwitten).
Waarom 100% niet mogelijk is: veel van de koffie bestaat uit onoplosbare bestanddelen, en oplosbare verbindingen lossen niet allemaal op bij dezelfde snelheid of temperatuur. Extractie is selectief: zuren extraheren eerst, suikers daarna, bittere en samentrekkende verbindingen het laatste. Onder-extractie (EY < 18%) levert zure, zoute koppen; over-extractie (EY > 22%) levert bittere, samentrekkende.
De EY-berekeningsformule
De standaardformule gebruikt door de SCA:
EY (%) = (TDS% × gebrouwen gewicht in g) / (koffiedosis in g × 100)
Praktisch werkvoorbeeld:
- Dosis: 20 g gemalen koffie
- Gebrouwen volume: 320 ml (gewogen: 320 g, dichtheid ≈ 1)
- Gemeten TDS: 1,30%
- EY = (1,30 × 320) / (20 × 100) = 416 / 2000 = 20,8%
20,8% valt comfortabel in het doelvenster (18-22%). Deze kop zou evenwichtig moeten zijn, met goede suikerontwikkeling en gecontroleerde zuurgraad.
SCA Gold Cup tabel per bereidingsmethode
| Methode | TDS doel (%) | EY doel (%) | Typische koffie:water verhouding |
|---|---|---|---|
| Filter (V60, Chemex, batch brew) | 1,15 – 1,35 | 18 – 22 | 1:15 tot 1:17 |
| AeroPress (verdund recept) | 1,15 – 1,35 | 18 – 22 | 1:13 tot 1:16 |
| Espresso (klassieke dubbele shot) | 8 – 12 | 18 – 22 | 1:2 tot 1:2,5 |
| Moka pot | 2,0 – 3,5 | 15 – 20 | 1:7 tot 1:10 |
| Cold brew concentraat | 2,0 – 4,0 | 12 – 18 | 1:4 tot 1:8 (daarna verdund) |
| Lungo espresso (1:3) | 5 – 8 | 20 – 25 | 1:3 |
Een refractometer gebruiken: stap-voor-stap protocol
Een refractometer meet de brekingsindex van een vloeistof — hoe licht buigt als het erdoorheen gaat. Hoe geconcentreerder de oplossing, hoe groter de buiging. Koffie-gekalibreerde refractometers converteren deze brekingsindex direct naar TDS.
Aanbevolen apparaten
- Atago PAL-COFFEE (BX/RI): professionele referentie, ±0,01% Brix precisie, compact en robuust. Rond de €200-250. Ideaal voor professionele baristas en serieuze enthousiastelingen.
- Difluid R2 Extract: nieuwer, betaalbaarder alternatief (~€80-100), vergelijkbare precisie met de Atago volgens onafhankelijke tests. Bluetooth-app voor logging.
- VST Coffee Tools (VST LAB Coffee III): het World Barista Championship referentie-instrument, uitzonderlijke precisie (~€500). Voor professionals en deelnemers.
Meetprotocol
- Laat het monster afkoelen: wacht tot de koffie 20-25°C bereikt. Giet een kleine hoeveelheid in een glas of lepel.
- Kalibreer met gedestilleerd water: leg 2-3 druppels gedeïoniseerd water op het prisma, controleer of de meting 0,00% aangeeft. Gebruik de kalibratiefunctie indien nodig.
- Breng het monster aan: 2-3 druppels afgekoelde koffie op het prisma. Vermijd luchtbellen.
- Lees en noteer: noteer de weergegeven TDS%. Neem voor betrouwbaarheid 2-3 metingen en bereken het gemiddelde.
- Reinig tussen metingen: veeg het prisma af met een schone, vochtige microvezeldoek.
Resultaten interpreteren en aanpassen
Vier kwadranten zijn mogelijk:
- Lage EY + Lage TDS: onder-geëxtraheerd en onder-geconcentreerd. Fijner malen, hogere temperatuur, langere contacttijd of hogere koffie:water verhouding.
- Lage EY + Hoge TDS: onder-geëxtraheerd maar geconcentreerd (zeldzaam). Hoge dosis, korte extractie. Zuur maar intens.
- Hoge EY + Lage TDS: over-geëxtraheerd en verdund. Te veel water voor de dosis. Verminder watervolume of vergroot dosis.
- Hoge EY + Hoge TDS: over-geëxtraheerd en geconcentreerd. Bitter, samentrekkend, zwaar. Grover malen of kortere contacttijd.
De refractometer vervangt het proeven niet — het vult het aan. Sommige koffies zijn heerlijk bij 23% EY (lichte Ethiopische roosting), andere worden vlak boven 20%. Data gidst, het gehemelte beslist.