Bitterheid (koffie)

Smaak waargenomen aan de achterkant van de tong, gekoppeld aan cafeïne, trigonelline, afgebroken chloorogeenzuren en Maillard-verbindingen. Defect als overheersend, kwaliteit als geïntegreerd. Schone bitterheid (goed geëxtraheerde espresso) verschilt van harde bitterheid (verbrand, over-geëxtraheerd). Versterkt door donkere roostering en over-extractie.