Qu'est-ce qu'un défaut Baggy et comment l'éviter ?
Le défaut Baggy (ou « baggy taste ») est un off-flavor que le café vert absorbe lors de son transport ou stockage dans des sacs de jute ou de polypropylène défectueux. En tasse, il se manifeste comme une note de jute humide, éliminatoire au cupping SCA dès 0,25 point de défaut.
Le défaut Baggy résulte d'une absorption de composés organiques volatils (COV) par les grains de café vert au cours du stockage ou du transport. Le café vert est extrêmement poreux et hygroscopique — il absorbe facilement les odeurs de son environnement. Les sources les plus fréquentes de contamination sont : les sacs de jute neufs imprégnés de produits d'imperméabilisation, les conteneurs maritimes ayant transporté des marchandises chimiques ou odorants lors d'un voyage précédent, les entrepôts contaminés par des produits pétroliers ou agricoles, et la réutilisation de sacs usagés non nettoyés.
La durée et la température de stockage amplifient le problème : un café vert stocké à 25 °C en humidité relative élevée pendant six mois dans un sac de jute standard présentera une absorption de COV deux à trois fois supérieure à un café stocké à 15 °C en humidité contrôlée dans un sac GrainPro hermétique. La solution pro-active dans la filière specialty est l'adoption du sac GrainPro (imperméable à vapeur, zippé, réutilisable) ou du sac en grains hermétique Jute+Liner, qui créent une barrière physique entre les grains et l'environnement extérieur. Des acteurs comme Royal Coffee, Falcon Coffees ou Cropster proposent des évaluations de lot avec contrôle spécifique baggy avant importation.
Un fait peu documenté : la torréfaction ne détruit pas complètement le défaut baggy. Certains COV responsables du goût baggy sont thermostables et se fixent sur les composés pyrazinés du grain lors de la torréfaction, créant une note résiduelle difficile à éliminer. C'est pourquoi la prévention en amont (sac adéquat, conteneur propre, entrepôt contrôlé) est la seule solution efficace. Un torréfacteur qui reçoit un lot baggy devrait systématiquement le refuser ou le déclasser.