Qu'est-ce que le Swiss Water Process pour le décaféiné ?
Le Swiss Water Process (SWP) est une méthode de décaféination à base d'eau sans solvant chimique, utilisée principalement pour les cafés biologiques et de spécialité. Elle repose sur le principe de la diffusion osmotique : les grains de café vert sont immergés à 92-94 °C pour café filtre, 88-92 °C pour cafés foncés.
Le Swiss Water Process a été développé en Suisse dans les années 1930 et est désormais opéré exclusivement par la Swiss Water Decaffeinated Coffee Company, basée à Burnaby (Colombie-Britannique, Canada). La marque SWP est une marque déposée avec certification propre.
Le processus se déroule en quatre étapes principales. Première étape : les grains de café vert sont trempés dans de l'eau chaude, qui extrait la caféine mais aussi les composés aromatiques (on obtient un extrait de café vert, GCE). Ces grains épuisés sont jetés — c'est le seul lot sacrifié du processus.
Deuxième étape : le GCE obtenu est filtré au charbon actif. Le charbon actif a la propriété d'adsorber préférentiellement les molécules de caféine (plus grandes) plutôt que les composés aromatiques (plus petits). Après filtration, on obtient un GCE débarrassé de sa caféine mais toujours riche en composés aromatiques — c'est le Green Coffee Extract utilisé dans les étapes suivantes.
Troisième étape : les nouveaux grains à décaféiner sont immergés dans le GCE sans caféine. Puisque le GCE est déjà saturé en composés aromatiques, ceux-ci ne migrent pas hors du grain (équilibre osmotique). En revanche, la caféine — absente du GCE — migre hors du grain vers le GCE par diffusion osmotique. Ce processus dure 8 à 10 heures.
Quatrième étape : le GCE chargé de caféine est à nouveau filtré au charbon actif pour éliminer la caféine, puis réutilisé pour un nouveau lot. Le cycle est continu.
Le SWP permet d'éliminer 99,9 % de la caféine initiale, conformément aux normes de certification décaféiné. Sa certification biologique en fait la méthode préférée des cafés bio décaféinés. Son principal inconvénient par rapport au CO2 supercritique est que l'eau extrait inévitablement une certaine quantité de composés aromatiques (même si les plus importants sont retenus grâce au GCE saturé), ce qui peut légèrement arrondir le profil gustatif du café.