Qu'est-ce que le café du Vietnam ?

Le Vietnam est le deuxième producteur mondial de café avec près de 1,8 million de tonnes par an, dont plus de 95 % de Robusta (Coffea canephora). Cultivé sur les hauts plateaux du centre — en particulier à Dak Lak, Lâm Dong et Gia Lai — il alimente une grande partie des assemblages espresso industriels et la célèbre tradition locale du cà phê sữa đá (café glacé au lait concentré).

Le café arrive au Vietnam via l'administration coloniale française, d'abord dans le Tonkin au XIXe siècle. Pendant longtemps marginal, il explose à partir du programme Doi Moi (1986) : entre 1990 et 2015, la production vietnamienne est multipliée par plus de vingt, le pays devient le deuxième producteur mondial et, surtout, le premier producteur mondial de Robusta, avec environ 40 % de la récolte mondiale.

La géographie est claire : plus de 90 % du café vietnamien pousse sur les Hauts Plateaux du Centre (Tây Nguyên), principalement dans les provinces de Dak Lak, Lâm Dong, Gia Lai et Dak Nong. L'altitude moyenne — 500 à 800 mètres — est modeste, ce qui explique la prépondérance du Robusta, plus robuste à basse altitude et à la chaleur que l'Arabica. Quelques zones plus hautes (Cau Dat, Da Lat dans Lâm Dong, au-dessus de 1 400 mètres) produisent un Arabica de plus en plus reconnu, incluant des variétés modernes comme Catimor mais aussi des Bourbon et Typica hérités de la période coloniale.

Le traitement dominant est resté longtemps un nature rudimentaire, avec séchage direct sur sol en béton. Depuis les années 2010, une filière spécialité s'organise : fermentations lavées maîtrisées, honey, anaerobic fermentations, avec plusieurs microlots vietnamiens présents à des compétitions internationales. Le Vietnam a rejoint le programme Cup of Excellence pour les Fine Robusta en partenariat avec l'Uganda Coffee Development Authority et l'ICO.

Culturellement, le café est au cœur du quotidien urbain : le cà phê sữa đá (phin, lait concentré sucré, glaçons) et le cà phê trứng de Hanoï (café à l'œuf) sont des préparations signatures. Pour un consommateur belge, la découverte du Vietnam passe par deux angles : les blends espresso italiens qui intègrent massivement du Robusta vietnamien pour la crema, et les single origin Arabica d'altitude qui commencent à apparaître chez un torréfacteur bruxellois spécialisé — tasses cacao, noix grillée, pomme, bien adaptés à la filtration lente.

Fiche d'identité — café du Vietnam