Lait (technologie du lait café)

Le lait idéal pour la vapeur contient 3,5 % de lipides et 3,2 % de protéines. Les protéines (caséines, lactosérum) stabilisent les bulles d'air lors de la texturation à la vapeur. Température cible : 60-65°C (au-delà, les protéines se dénaturent et le lait devient trop sucré). Les alternatives végétales (avoine, soja barista) sont formulées pour imiter ce comportement.