Trigonelline

Alcaloïde présent dans le café vert (0,5-1,5 % du poids sec), précurseur de la niacine (vitamine B3) lors de la torréfaction. Partiellement responsable de l'amertume et des notes de caramel. La trigonelline non dégradée contribue à la douceur du café légèrement torréfié.